Je me suis rendu compte que ma rubrique « Recettes de base » était un peu vide car le plus souvent, j'inclus les bases dans les recettes que je vous propose. J'ai donc décidé de remédier à ce petit manque et je vous propose aujourd'hui une recette de base indispensable: la pâte feuilletée inversée. La recette sort tout droit du livre de Christophe Felder « Pâtisserie, l'ultime référence » (une des bibles à avoir dans sa bibliothèque de livres de cuisine). Bon, autant vous le dire tout de suite, ce n'est pas la recette la plus facile du blog, loin de là. Il va falloir vous armer de patience et suivre à la lettre les indications si vous voulez réussir à coup sûr cette pâte feuilletée inversée. Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder - Les Papilles de Karen. Et pourquoi inversée d'ailleurs? Pour la pâte feuilletée classique, on enferme le beurre dans une détrempe puis on réalise des tours simples. Pour la pâte feuilletée inversée, on réalise un beurre manié (beurre mélangé à de la farine) et on enferme la détrempe dedans. On a un feuilletage beaucoup plus développé et un croustillant de folie.
Disposez la détrempe et le beurre manié au même étage dans le réfrigérateur pour qu'ils aient bien la même température. Lorsque les 2 pâtes ont bien reposé au frais, étalez le beurre manié en un grand rectangle de 1cm d'épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le recrangle de la détrempe et environ 2cm plus large. Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu'ils se touchent. Soudez-les légèrement et faites de même sur les côtés pour bien enfermer la détrempe. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l'avoir tapotée sur le dessus puis donnez un premier tour portefeuille. Filmez et réservez au frais 1h. Recommencez l'opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté. Pâte feuilletée inversée de Felder - Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking. Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple! Réservez de nouveau au frais au moins 1h (et pas plus de 48h) avant utilisation. Pour éviter que la pâte ne se retracte trop à la cuisson (surtout si comme moi vous zappez les temps de repos entre les tours), étalez la pâte feuilletée un peu plus grand que la taille que vous souhaitez lui donnez et laissez-la reposer à nouveau 1h au frais à plat avant la cuisson.
Refilmez votre pâte et replacez-la au réfrigérateur pour 2 heures. 8. Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite et effectuez le dernier tour: un tour simple (voir étape 4). Attention: Pensez à refariner régulièrement votre plan de travail et à enlevez l'excédent de farine à chaque pliage! Utilisation et conservation – Vous pouvez enfin utiliser votre pâte! Divisez-la en 3 ou 4 pâtons. Pour coupez votre pâte, utilisez toujours un grand couteau à la lame tranchante. Il ne faut surtout pas déchirer la pâte car vous déchireriez également le feuilletage! – Etalez votre pâte sur une épaisseur de 2 ou 3mm. – La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours dans un film plastique au réfrigérateur. – Vous pouvez congeler vos pâtons de pâte feuilletée. Pate feuilletée inverse christophe felder et. C'est toujours agréable et pratique d'avoir une pâte feuilletée dans son congélateur pour les jours ou l'on manque de temps! – La pâte feuilletée ne doit jamais être mis en boule, car vous perdriez votre feuilletage. S'il vous reste des chutes de pâtes, placez-les, les unes sur les autres.
Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle. Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures. Beurre farine: Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures. Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm). Ensuite, étalez le beurre farine afin qu'il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm). Positionnez la pâte au centre du beurre farine. Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l'autre extrémité. Pate feuilletée inverse christophe felder gratuit. Tournez la pâte d'1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Mettez la pâte dans un film étirable ou du papier sulfurisé et laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit). Disposez la détrempe et le beurre manié au même étage dans le réfrigérateur pour qu'ils aient bien la même température. Jour 2 Réalisez les tours: Etalez le beurre manié en un grand rectangle de 1 cm d'épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le rectangle de la détrempe et environ 2 cm plus large. Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu'ils se touchent. Soudez-les légèrement et faites de même sur les côtés pour bien enfermer la détrempe. Pate feuilletée inversée christophe fender.com. Premier tour: Étalez la pâte en un long rectangle devant vous 3 à 4 fois plus long que large. Donnez un premier tour double: pliez le quart supérieur de pâte vers le centre, puis le quart inférieur de pâte vers le centre de façon à ce que les bords se touchent, puis pliez en deux, filmez et réservez au frais 1h. Second tour: Posez votre pâte devant vous en prenant soin d'orienter la pliure sur un côté.
Verser l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un récipient et mélanger jusqu'à dissoudre complètement le sel. Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu froid. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. L'aplatir pour lui donner une forme rectangulaire, l'envelopper dans du film alimentaire et la placer au frigo pendant 2 heures. Réaliser le « beurre farine »: Couper le beurre en petits cubes, les mettre dans un récipient* et ajouter la farine. Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder - Recette par Amandise. Mélanger à la main jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir la préparation pour lui donner une forme rectangulaire, l'envelopper dans du film alimentaire et la placer au frigo pendant 2 heures. 2 heures plus tard: Étaler le « beurre farine » sur le plan de travail fariné. Éliminer la farine en surplus au pinceau. Étaler ensuite la pâte en forme de rectangle, de longueur égale à la moitié de celle du « beurre farine ». Placer la pâte par-dessus le « beurre farine », au centre. Replier le « beurre farine » par dessus de part et d'autre.
Réservez au frigo 2h ou plus (la veille pour le lendemain). Juste après, réalisez votre beurre manié en coupant le beurre en morceaux. Dans le bol du robot, mettez la farine, le beurre par dessus et pétrissez 1 minute à vitesse mini. Réalisez une belle boule et mettez-la dans un sac congélation de 3L, comme vu ci-dessus avec la détrempe. Même méthode pour obtenir un rectangle similaire. Réservez au frais 2h ou plus (la veille pour le lendemain). Lorsque la détrempe et le beurre manié ont bien reposé, farinez légèrement votre plan de travail. Attention, la pâte est collante mais ne soyez pas tenté de mettre trop de farine, cela changerait la texture de la pâte. Allez-y doucement et manipulez la pâte avec précaution. Étalez le beurre de manière à obtenir un rectangle bien régulier deux fois plus grand que la détrempe. Déposez-y la détrempe au centre. Pliez la moitié supérieure du beurre manié sur la détrempe puis la moitié inférieure. La détrempe doit être recouverte. Ôtez bien l'excédent de farine à chaque fois.
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