C'est en cherchant des belles photos de croissants pour le groupe Facebook "réussir le cap de pâtisserie" que je suis tombé sur ce site. J'ai été très étonné de voir le façonnage des croissants réalisés par des professionnels parfois très connus. Certains d'entre-eux n'obtiendraient même pas la moyenne au CAP de pâtisserie! Mais cela ne retire en rien leur professionnalisme! C'est aussi parce que j'ai vu que, dans le groupe, il y avait beaucoup de façonnage qui posait problème que j'ai décidé de faire cet article. Je ne parle pas ici de la recette des croissants qui se trouve dans le livre " Réussir le CAP de Pâtisserie " mais uniquement de la phase de façonnage. C'est moi qui l'ai fait !: Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 2 : pousse et cuisson. Il est important qu'en final, le croissant ait une belle forme régulière, les deux pointes doivent être de taille égale et suffisamment longues. Les pointes sont d'ailleurs recourbées si vous avez utilisé de la margarine dans votre recette et droites si vous avez utilisé du beurre. Voici ce que vous devez faire pour avoir un beau façonnage: Abaissez votre pâte de manière régulière, l'épaisseur de l'abaisse doit être identique partout.
Ajoutez l'eau (ou l'eau et le lait) progressivement et laissez pétrir pendant 10 minutes. La pâte devient homogène et se détache facilement des parois, elle est bien plus ferme qu'une pâte à brioche. Recette croissant mof du. Déposez la pâte sur le plan de travail, aplatissez la à la main pour lui donner une forme rectangulaire, enveloppez la de film alimentaire et placez la au réfrigérateur pour 2 heures. 10 minutes avant de sortir la pâte du réfrigérateur, placez le beurre au congélateur. Au bout des 2 heures, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner une forme rectangulaire d'environ 42 x 25 cm de 7 à 8 mm d'épaisseur (photo 1). Étalez les 250 g de beurre (2) en lui donnant une forme rectangulaire d'environ 20 x 23 cm qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (je l'ai fait en plaçant de beurre sur une feuille de papier sulfurisé et en le recouvrant de film alimentaire puis je l'ai remis 5 minutes au congélateur pour le durcir un peu). Pâte Rectangle de beurre Posez le rectangle de beurre sur la partie inférieure du rectangle de pâte (photo 2).
Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d'Isigny AOP Episode 2: la pousse, la cuisson et les résultats. Dans l'épisode 1, je vous ai montré toutes les étapes depuis le beurre enfermé dans la détrempe jusqu'au façonnage des croissants. Voilà la suite. Deux heures après le début de l'épreuve, les candidates ont déposé leurs croissants façonnés dans une chambre de fermentation contrôlée qui va permettre à la pâte de lever dans les meilleures conditions. Recette croissant mof avec. Alain Marie, MOF qui supervise l'épreuve leur demande de choisir leur température de fermentation. Il me souffle dans l'oreille que la température idéale est de 27°C pour une pousse de 2 heures. C'est important de surveiller la bonne pousse des croissants. C'est ensuite le moment du déjeuner. Alors que nous prenons tranquillement notre café, nous les sentons fébriles, ils ont hâte de retourner dans le laboratoire pour voir si leurs croissants ont bien poussé. Comme je les comprends. Croissants après la pousse On dore les croissants une seconde fois avant de les faire cuire Les croissants sont enfournés sur une sole, comme les baguettes tradition (voir mon billet sur le sujet).
Retrouvez plus de détails sur les étapes de fabrication du Croissant de Tradition grâce à la série de vidéos thématiques sur la page Instagram Lescure. Le beurre Charentes-Poitou AOP, Lescure La saveur d'un terroir unique et d'un savoir-faire historique Choisir un bon beurre de tourage est primordial pour faire de bons croissants. C'est le beurre qui va agir sur le développement du croissant, créer le feuilletage et le croustillant. Le Beurre Charentes-Poitou AOP, Lescure répond à un cahier des charges précis, autant pour la région de provenance du lait que pour le processus de fabrication. Recette croissant mof le. Chaque étape, de la collecte du lait au barattage de la crème, en passant par la sélection des ferments lactiques ou la durée de maturation de la crème, est rigoureusement encadrée afin de développer un maximum d'arômes. C'est ainsi que le beurre finalement obtenu devient un beurre d'exception à l'inimitable goût de noisette et à la texture ferme et élastique, permettant une belle régularité dans le tourage.
Repliez la pâte sur le beurre (photo 3). Le beurre doit être complètement recouvert. Tournez la pâte d'un quart de tour (la fermeture est sur votre droite: photo 4) Étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger pour obtenir une épaisseur de 6 à 7 mm, le rectangle mesure environ 55 cm de long. Rabattre la partie inférieure de la pâte au 2/3 (photo 5) puis replier la partie supérieur au 1/3 de la pâte afin qu'elle touche la partie précédente (il ne doit pas y avoir d'espace vide entre les 2 bords rabattus: photo 6) Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui même et lissez à la main (photo 7), la pâte a 4 épaisseurs (photo 8). Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la 1 heure au réfrigérateur. Recette Croissant « au Beurre » — maPatisserie.fr. Au bout d'une heure, sortez la pâte, placez la sur le plan de travail fariné, l'étalez sur 6 à 7 mm d'épaisseur et refaites le même pliage que précédemment: étalez la pâte en un rectangle, pliez en portefeuille puis repliez la pâte en 2 sur elle même. Placez de nouveau au réfrigérateur pour 1 heure.
Ajoutez cet article à vos favoris en cliquant sur ce bouton! L'artisan boulanger Gontran Cherrier nous dévoile sa recette des croissants. Le pas à pas en vidéo Écrit par Marilyne Clarac Publié le 23/08/2013 à 18h36, mis à jour le 6/08/2015 à 18h41 L'artisan boulanger Gontran Cherrier a réalisé pour nous sa recette des croissants et en bonus il nous explique aussi comment faire des pains au chocolat! Des recettes croustillantes et gourmandes à consommer sans modération pour des petits-déjeuners délicieux. Voir la fiche recette des croissants de Gontran Cherrier Qui est Gontran Cherrier? Issu d'une famille de boulangers et pâtissiers, Gontran Cherrier a trouvé sa voie très vite. Croissant de tradition - Beurre Lescure - Beurre AOP Charentes Poitou – Recette Lescure – recette boulanger pâtissier. Il a fait son apprentissage à la boulangerie familiale à Marcoussis en région parisienne. Il entre ensuite à l'Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris en 1994 avant d'apprendre le métier de pâtissier dans la célèbre école Ferrandi. Sa carrière s'est dessinée au gré de ses voyages et de ses rencontres. Il rencontre Bénédict Beaugé, célèbre critique gastronomique, qui lui ouvre les portes de deux grands palais gustatifs parisiens.
Pas trop, sinon elle sortira de partout! Roulez les croissants et laissez-les pousser une dernière fois à température ambiante pendant 2 heures (ou bien 1 heure à l'étuve, ou encore une nuit au frigo). Préchauffez votre four à 190°C. Je cuis ces croissants un peu moins fort que les croissants ordinaires afin de ne pas perdre la coloration. J'ai déjà essayé avec la cuisson habituelle et le rose était devenu tout marron! Au bout de 2 heures, dorez-les au jaune d'œuf (une seule couche suffit contrairement à d'habitude). Enfournez pour 20 minutes en surveillant la coloration. Voilà, c'est beauuuuuuuuuu! Grand succès de ces croissants chez moi, mes filles ne veulent plus autre chose, vous imaginez bien! D'ailleurs, moi pareil, je n'ai plus envie que de faire ceux-là ^^ Et puis, tant qu'à faire ses croissants soi-même, autant qu'ils soient différents de ceux que l'on peut trouver partout en boulangerie. Ils sont délicieux et pas besoin de les garnir de quoi que ce soit puisqu'il y a déjà la confiture de framboise dedans.
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