Le suivi des bonnes pratiques d'hygiène et les protocoles du Plan de Maîtrise Sanitaire offrent un supplément de garantie. Si le système HACCP est bien en place, il n'est pas nécessaire de multiplier les analyses. Fiche qualité autocontrôle qualipac air/eau. La qualité des produits est surtout garantie par un bon déroulement des préparations, plus que par les contrôles. Pour fixer la fréquence des contrôles, on tiendra compte du volume d'activité, du type de consommateurs (personnes âgées, jeunes enfants et autres personnes fragiles), des changements dans l'organisation (variabilité selon les saisons, changements de fournisseurs, mise en place d'une nouvelle carte) et des préparations réalisées. Les différents niveaux d'autocontrôles requis Pour un restaurant fabriquant des produits simples et potentiellement moins à risque (pizzas, crêpes, produits frits), les autocontrôles de base (contrôle des marchandises à réception, relevés de températures du matériel frigorifique, traçabilité) peuvent suffire. Lorsque les préparations sont plus complexes (préparations à base de viande ou poisson, d'oeuf, sauces, pâtisseries fraiches), les protocoles du GBPH (Guide de bonnes pratiques d'Hygiène) doivent être mis en place, respectés et régulièrement mis à jour.
Disposer des plans de ventilation, du schéma des colonnes de ventilation du bâtiment et de l'étude de dimensionnement de la ventilation. L'étude de dimensionnement permet d'identifier les caractéristiques de chaque élément du réseau Les caractéristiques des équipements figurent sur les plans d'exécution Définir et adopter une méthodologie facilitant la vérification des installations (exhaustif, échantillonnage, …). Nouvelle fiche Visa Qualité PG - GRDF.FR. Disposer des appareils de mesure appropriés (débitmètre à fil chaud pour les mesures de débit; micromanomètre pour les mesures de dépression, …). Au niveau du groupe d'extraction: S'assurer que le caisson et ses différents composants soient accessibles (passage aménagé dans les combles, trappe d'accès aux filtres, …). Éviter la transmission du bruit et des vibrations (désolidarisation de la paroi support, manchon souple entre le caisson et les gaines rigides du réseau, …). Vérifier que l'air vicié soit rejeté à l'extérieur et non dans les combles. Contrôler la vitesse et le sens de rotation du moteur (raccordement des moteurs en triphasé).
Lorsque le niveau de risque est encore plus important (cuisine gastronomique, sous-vide, cuisson basse-température), tous les autocontrôles doivent être réalisés et tracés. Détermination de la durée de vie d'un produit Les autocontrôles permettent également de vérifier la date limite de consommation d'un produit que vous avez préparé (plat cuisiné sous-vide, foie gras maison etc). Cette durée de vie est la période pendant laquelle le produit ne présente pas de risque pour la santé et aucune altération, dans des conditions adéquates de stockage et d'utilisation. Elle sera exprimée par une DLC (Date limite de consommation) et doit être systématiquement apposée sur l'emballage. Cette durée de vie sera très variable selon les aliments mis en oeuvre et selon le mode de fabrication. A noter que cette durée de vie n'est valable que pour le produit encore emballé et n'a plus de signification une fois le produit ouvert. Une durée de vie secondaire peut également être estimée par ces tests de vieillissement.
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