Tourte au poulpe (tielle sétoise à ma façon) | Recette | Recette de plat, Tielle setoise, Recette
Laisser lever dans un endroit tempéré. Cuire les poulpes Décongeler les poulpes préalablement mis au dur pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite. Cuire les poulpes dans de l'eau salée avec une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer, cuire environ une heure, ils doivent être mous sous la dent. Lorsqu'ils sont cuits, les refroidir et les nettoyer, enlever la peau noire, vider le corps et enlever les ventouses en tirant, ça vient tout seul. Préparer la garniture Découper les poulpes en morceau avec des ciseaux, réserver. Hacher une gousse d'ail, ciseler un petit bouquet de persil et un oignon. Cuire la garniture Chauffer une poêle avec une cuillère d'huile d'olive. Jeter l'oignon et le faire blondir. Tourte au poulpe de. A mi cuisson, jeter le persil haché et l'ail en dernier sinon il noircit. Donner un bon tour à l'ensemble et ajouter le tomata. Donner encore un bon tour avec le tomata. Ajouter les olives noires en morceaux, le vin blanc, encore un bon tour pour réduire un peu.
Ensuite, ajouter l'huile d'olive et le verre d'eau tiède. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère en bois et pétrir pendant une dizaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte semblable à la pâte à pain (rajouter de l'eau tiède si nécessaire). Une fois que la pâte est lisse et élastique, lui donner une forme de boule et la déposer dans un bol préalablement graissé. Couvrir et laisser reposer 1 heure dans une pièce chaude, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Tourte au poulpe de la. Pendant ce temps, préparer le fourrage. Verser un filet d'huile d'olive extra vierge dans une casserole et pocher l'oignon et les gousses d'ail hachés à feu doux pendant environ 5 minutes. Ensuite, augmenter le feu, ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter les tomates concassées et finement hachées, le thym, le piment doux et le piment de Cayenne moulu, ainsi qu'une pincée de sel et de poivre et laisser mijoter à feu moyen. Pour finir, une fois que la sauce a légèrement réduit, ajouter le poulpe coupé en petits dés et laisser mijoter pendant environ 20 minutes à feu doux.
Il existe en effet une spécialité très proche de la tielle, en provenance de la région de Gaeta, au Nord de Naples. Les Sétois ont remplacé les tomates fraîches par de la sauce tomate, souvent préparée avec du « tomata », un concentré de tomates. Tourte au poule pondeuse. Mais, évidemment, comme pour toute recette emblématique, chacun aura sa petite variante et ses préférences. Il n'est donc pas rare de trouver aussi de la tomate fraîche dans la tielle de poulpe sétoise. Pour la recette qui suit, j'ai suivi les instructions de Jean Brunelin, auteur d'un précieux livre de cuisine traditionnelle sétoise que nous avons trouvé dans une librairie (sétoise, bien sûr). Les seules libertés que je me suis permises ont été d'utiliser ma recette inratable de pâte à pain et de panacher le concentré de tomates avec du coulis, pour adoucir la sauce que j'avais trouvée un peu trop corsée la première fois.