Rhône Alpes, Auvergne et Languedoc Roussillon Détails Description Production fortement ancrée dans les pays des départements de la Drôme et de l'Ardèche, la saucisse d'herbes est une grosse (jusqu'à 30 centimètres de long sur 4 de diamètre) pièce étuvée, composée à part égale de légumes verts et de porc et parfois même d'eau-de-vie. La viande de porc (couenne, gorge, poitrine, abats dont cœur, estomac) est d'abord assaisonnée (ail, oignon, sel, poivre) et laissée une nuit au repos. Les légumes (vert de blette et épinard, salade… chou dans le Forez) sont lavés, blanchis et égouttés. Le tout, mélangé, passe par un hachage gros avant son embossage sous boyau de porc ou de bœuf. Les saucisses sont ensuite étuvées de longues heures. Elles devront être vendues dans la semaine pour éviter la fermentation des légumes. Pour sa consommation, elle doit être piquée avant de cuire doucement à l'eau environ 45 minutes. Elle s'accompagne de pommes de terre, pouvant être cuites dans la même eau pour en accentuer la saveur.
Tant qu'elles ont atteint les 70 °C au point où elles sont plus épaisses, elles sont prêtes et vous pouvez les manger en toute sécurité. Si elles ne sont pas encore à la température idéale, replacez le couvercle et faites-les cuire encore pendant 5 minutes avant de vérifier à nouveau. 1 Mettez les saucisses dans une grande casserole. Ensuite, couvrez-les d'eau froide. Réglez le bruleur de la cuisinière sur un feu moyen et laissez bouillir l'eau. Cela prendra environ 6 à 8 minutes [12]. L'eau doit mijoter doucement pour que les saucisses restent molles et soient cuites uniformément au centre [13]. 2 Utilisez un thermomètre à lecture instantanée. Faites-le pour vous assurer que les saucisses ont atteint une température interne d'au moins 70 °C [14]. Elles peuvent toujours avoir l'air grises à l'extérieur, mais ce qui compte, c'est qu'elles ne soient plus roses à l'intérieur. De plus, les jus libérés doivent être clairs [15]. 3 Prenez une autre casserole et enduisez le fond avec de l'huile.
Faites fondre le saindoux dans une marmite; quand il est bien chaud, mettez les rouleaux de couenne à cuire; maintenez la cuisson à petits bouillonnements pendant environ 3 heures. Retirez les couennes à l'écumoire, déposez sur une assiette et laissez tiédir. Rangez-les ensuite dans un ou deux pots en grès, sans les tasser. Arrosez-les petit à petit de graisse chaude. Prenez soin de les recouvrir complètement de graisse pour pouvoir bien les conserver. Vidéo - Portrait gourmand de Pierre Hermé:
Faites-le en les retournant 2 ou 3 fois. Veillez à retourner les saucisses au moins à la moitié du temps de cuisson. Cela leur permettra de cuire uniformément et de leur donner une couleur brun clair dorée à l'extérieur [3]. Elles peuvent avoir une couleur plus claire ou plus foncée lorsqu'elles brunissent et ne bruniront pas au même moment [4]. 4 Utilisez un thermomètre à viande. Utilisez-en un pour vérifier si la partie la plus épaisse des saucisses a atteint les 70 °C. Lorsque vous en coupez une, elle ne doit pas être rose au centre et les jus libérés devraient être clairs [5]. Si vous ne savez pas si elles sont complètement cuites, remettez le plat de cuisson dans le four et faites-les cuire encore pendant 5 minutes et vérifiez encore [6]. 1 Préchauffez le barbecue durant 10 à 15 minutes. Lorsqu'il sera suffisamment chaud, éteignez deux des bruleurs pour créer une zone de chaleur indirecte [7]. Placez-les sur les grilles au-dessus de la zone de chaleur indirecte. L'utilisation d'une grille pour maintenir les saucisses permet une cuisson uniforme, car de cette manière, elles ne seront pas exposées à la chaleur directe [8].
L'habitude de mélanger des « herbes » (c'est à dire des légumes) à la chair du porc après son sacrifice était une pratique ancestrale répandue toutes les fermes basse-dauphinoises, vivaroises et foréziennes. D'autres produits charcutiers la reprennent: pormonier savoyard, boudin d'herbes… Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice. A propos du membre Valence (26000) Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects. Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous Les terroirs de saucisse d'herbes
La saucisse de couenne est une saucisse ordinaire, dont le gras (souvent lard) est remplace, par la couenne du porc. La recette est identique a la recette de preparation des saucisses mais, on remplace la proportion de lard par la couenne (soit environ 1/3 du poids de le melee. ). La cuisson doit etre a l'eau, en perforant de temps a autre le boyeau, afin de permettre a la graisse de s'evacuer. A consommer chaud ou froid avec de la moutarde forte, et des pomme de terre cuite a l'eau.
À propos de ce wikiHow Cette page a été consultée 26 656 fois. Cet article vous a-t-il été utile?