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L'extraction des jus de raisin, «la cuvée et la taille» A partir d'un «marc» de 4000 kilos, unité traditionnelle de pressurage, on ne peut extraire que 25, 50 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20, 50 hl qui constituent la « cuvée », des 5 hl suivants, appelés «taille». Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques. Pressoir pneumatique RPF50 - Cage fermée - Occasion. La cuvée, qui représente le jus le plus pur de la pulpe riche en sucre et en acides (tartrique et malique), donne des vins d'une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. La taille, aussi riche en sucre avec moins d'acides, mais plus de sels minéraux (potassium notamment) et de matières colorantes, produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d'une moins grande longévité. Les pressoirs de Champagne La capacité des pressoirs varie de 2 000 à 12 000 kilos de raisins entiers. Jusqu'à la fin des années 1980, la Champagne n'utilisait que des pressoirs traditionnels verticaux pilotés manuellement.
On compte en moyenne 4 heures maximum entre la vendange sur pied dans les rangs et l'arrivée du vin dans la cuve de fermentation. Un ballet bien rôdé et qui ne souffre aucune imperfection. Chez François-Jérôme Prioton Les raisins sont vidés dans une fosse munie d'une vis sans fin qui entraîne la récolte vers le pressoir. Pressoir à vendange a nice. Les hommes sont là pour surveiller la bonne répartition de la récolte, la conduire doucement vers la vis… La majorité des pressoirs sont pneumatiques aujourd'hui. Ils permettent en effet d'extraire le plus délicatement des moûts de qualité, (faible proportion de bourbes et de composés phénoliques). Des contrôles ont lieu en permanence. Le premier en sortie de pressoir permet d'évaluer le fameux TAV titre alcoométrique volumique. En effet, celui ci se situe généralement entre 9° et 10°5, gage d'une concentration optimale des arômes et d'une acidité relativement élevée, absolument indispensable à la conservation naturelle du vin. Aucune chaptalisation ni ajouts de sulfite n'est en effet autorisée dans l'appellation contrôlée cognac, garantissant un produit respecté et non dénaturé.
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