Le support de salage (plateau plastifié ou inox, parfois planche de salage en bois) est recouvert de sel gros avant de déposer le jambon, à plat, sur celui-ci. Le jambon sera, ensuite, recouvert de sel sec. Le séchage des aliments. Auparavant, on aura effectué: Un massage des vaisseaux pour évacuer le sang résiduel interne, récupéré, en surface, à l'aide d'un essuie-mains jetable; Un frottage avec du gros sel humidifié (10% d'eau) des masses musculaires et de la couenne; un dépôt d'une fine couche de ce sel humide « propre » en surface des muscles, sur la crosse et autour de la tête du fémur. -Pour des jambons frais entre 10, 5 kg et 11 kg (coupe PARME), la dose de sel sec à faire absorber est de l'ordre de 300 g soit, environ, 30 g/kg, à l'état frais. Le système suivant permet d'évaluer, approximativement, l'absorption de sel: Utiliser une caisse plastique pour saler; Déposer du sel sur le fond; Positionner le jambon recouvert de sel; Peser tout le sel utilisé pour ces opérations; Récupérer les jus de salage (trou d'évacuation dans la cagette); Récupérer le sel après salage; Sécher tout le sel récupéré ainsi que les jus (qui contiennent, environ, 95% de sel) – peser, à l'état sec, cet ensemble; Par différence, on a le poids de sel absorbé.
Variante 2: Salage sous vide en sac individuel. Cette technique s'applique à tout type de pièce séchée; il s'agit d'un salage au sel sec. Nous allons la décrire dans le cas du jambon avec os (parage PARME par exemple ou, au contraire, os du quasi laissé intégralement en place). Pour la réaliser, il faut disposer d'un matériel de mise sous vide avec cuve suffisamment profonde (hauteur du jambon) et barre de soudure assez longue (environ 60 cm) pour souder des sacs de 500 X 700 mm. Les sacs utilisés seront épais (240 µm) et l'on évitera les perforations en plaçant de la toile de protection sur les esquilles d'os (coxal, tête du fémur, crosse): toile du type « bone guard ». On peut également utiliser des sacs spéciaux « conditionnement de viande avec os » (type TBG de CRYOVAC). Ces derniers ne nécessitent pas de protection au regard de l'os. Tableau de salvage en. La technique proprement dite est la suivante: Ouverture du sac; Positionnement du jambon*; Dépôt du mélange** de salage (gabarit / poids); Mise sous vide et soudure.
Cette technique de la saumure saturée peut être utilisée de façon identique pour des jambons avec os; la durée d'immersion sera de l'ordre de 1 à 1, 2 jour / kg.
En synthèse, il apparaît assez difficile de bien régler la durée de salage, d'autant plus, d'ailleurs, que l'humidité relative des saloirs n'est pas constante (époque de l'année, chargement variable, etc. ). Additifs utilisés par le salage Généralement, en charcuterie fermière, seul le sel gros de mer est utilisé. Néanmoins, lorsque le risque botulisme est plus important (porcs de plein air notamment), il est fortement conseillé d'ajouter du salpêtre au mélange de salage (dans le sel humidifié par exemple). La dose de salpêtre à incorporer est de l'ordre de 0, 3 à 0, 4 g/kg de jambon frais. Tableau de salvage 2018. Toujours selon la même technique, il est aussi possible d'incorporer, au mélange humide, un peu de sucre cristallisé à raison de 1 à 2 g/kg de jambon frais. Remarque Beaucoup de fabricants de charcuterie fermière procèdent à des salages longs suivis de dessalage (eau froide: simple trempage, eau courante, etc. Cette pratique du dessalage n'apporte aucune garantie, bien au contraire! Par ailleurs, elle est un non sens (apporter puis enlever) sans évoquer l'aspect négatif d'un lavage des zones superficielles et de l'entrée d'eau dans le système circulatoire (putréfaction locale = limonage à la « veine »).
TOPO Rhône – Traversée de Lyon – 8 à 10 Km Lyon avec près de 500. 000 habitants est traversée par le Rhône, nom du fleuve mais aussi du département. Le Rhône fut un fleuve difficile à maîtriser et il inonda plusieurs fois la plaine lyonnaise en rive gauche (les quartiers des Brotteaux, Guillotière et Gerland). La construction de la grande digue de la Tête-d'Or, l'aménagement du canal de Jonage, du canal de Miribel, du Grand parc de Miribel-Jonage et du Grand Large permirent d'assagir le fleuve. Les Berges du Rhône, en plein centre ville, offrent dorénavant un aménagement dévolus aux loisirs urbains entre le pont Raymond Poincaré et le parc de Gerland. Pour nous, coté fleuve, nous naviguerons près des péniches habitations ou restaurants, avec une vue imprenable sur les différents ponts, architecture incontournable de la ville, l'Hôtel Dieu, la piscine du Rhône, … Un très beau parcours à faire en famille. En Résumé Carte Recommandations Encadrement & Location Liens Photos En Résumé Nom: Le Rhône – Traversée de Lyon Lieu: Lyon 69000 – FRANCE Difficulté: Facile Distance: env.
La Traversée de Lyon – Un rendez vous, c'est tout.
Comme tous les ans, des rameurs loisirs de l'aviron majolan ont participé à la traditionnelle Traversée de Lyon du 1er mai, organisée par l'AUNL. Cette randonnée permet de découvrir Lyon, d'abord sur la Saône, de l'Ile Barbe jusqu'à Confluence puis sur le Rhône jusqu'au pont de l'Université sur un parcours de 35 kilomètres. Cette année, deux yolettes étaient inscrites. Ce diaporama nécessite JavaScript.
Ces lâchers présentent un réel danger pour les personnes. Soyez vigilants quand à la montée soudaine des eaux. Risque d'être emporté par le courant (lors d'un arrêt pique-nique, …) Risque d'être aspiré par un tourbillon (en aval des piles de pont, …) Risque de tomber, de heurter un rocher… Risque de se noyer même si l'on sait bien nager Les Ponts Eloignez vous des piles de ponts. Ne vous mettez surtout pas en travers devant l'une d'elle. Le risque de coincement et très important. Evitez de naviguer en aval de ces piles de pont car les mouvements d'eau sont parfois dangereux Les Branches, Arbres, … Soyez vigilants le long des berges. Il a souvent de nombreuses branches et troncs qui trainent à la surface de l'eau et il est très facile de s'y accrocher ou de s'y coincer. Ne jamais s'accrocher à une branche pour s'arrêter: privilégiez une zone calme sans courant ou une « petite plage ». Activité Encadrée Randovive vous propose des activités encadrées au départ de Meyzieu pour les destinations plus éloignées de Lyon ou non accessibles avec les transports en commun.
Co-voiturage = 3/5 pers. Age Mini: Activité accessible aux personnes de + de 12 ans accompagnées. Niveau: Pas de niveau spécifique requis Savoir Nager 25 m et s'immerger: Oui Encadrement/accompagnement: Moniteur diplômé. Matériel: Canoë Gumotex ou Kayak de mer Transport / Rdv: rdv sur place Hébergement: – Restauration: Repas tiré du sac. Photos: Vous pourrez télécharger les photos sur le site internet DropBox GRATUITEMENT. Organisation / Programme (donnés à titre indicatif): 18h00 => Rdv sur place. 20h30 => Fin des activités. Vous trouverez ci-dessous les tarifs de cette sortie L'inscription Randovive comprend: le matériel spécifique (Canoë ou kayak, pagaie, gilet, combinaison néoprène selon météo, sacs étanches, …) Encadrement/accompagnement par un moniteur diplômé d'état. Prix: 55 € / pers. L'inscription ne comprend pas (matériel à prévoir): 1 sac spécifique avec 1 jeu d'affaires de rechange à laisser à l'arrivée de la descente ou emmener dans un sac étanche Une bouteille d'eau et quelques barres de céréales ou fruits secs.
23 Avril 2017 Dimanche, avant de se rendre aux urnes, les propriétaires de voitures, qui ont 25 ans ou plus, pourront participer à la célèbre parade automobile organisée, cette année, par l'association TDL. Les participants ont rendez-vous à 8 heures au Parc de l'Hippodrome à la Tour-de-Salvagny, sans inscription, pour commencer cette Traversée 2017 sur le thème de "La Nationale 7". C'est à 9h30 que les voitures et leurs chauffeurs prendrons la route direction place Bellecour et place des Terreaux, pour y arriver à 10h30. Les vieux bolides reprendront ensuite le chemin du retour pour un pique-nique et un concours de beauté à la Tour-de-Salvagny. Des lots seront à gagner pour la plus belle carrosserie et la journée se terminera à 16h30.
Le plan Vigipirate a encore été remonté d'un cran … Merci de bien respecter les consignes des […]