Le tempérage du chocolat par Frédéric Bau Frédéric Bau, célèbre pâtissier-chocolatier français et Directeur de la création de Valrhona est connu pour avoir créé le chocolat Dulcey. Il a également fondé l'École Valrhona. Dans son ouvrage « Encyclopédie du chocolat », ce grand chef nous livre ses techniques pour faire un bon tempérage du chocolat. Lamy Rheology | LAMY RHEOLOGY - Rhéologie et viscosité du chocolat. Les méthodes qu'il nous donne sont au nombre de trois: le tempérage au bain-marie, technique la plus connue et la plus simple à réaliser, la technique dite de l'ensemencement et enfin le tablage, qui est un peu plus compliquée. Nous allons voir en quoi ces trois méthodes consistent en détaillant la marche à suivre pour chacune d'elles. Tempérage du chocolat: la courbe de température La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l'étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.
Le tempérage du chocolat, comment tempérer le chocolat… des termes qui peuvent intimider quand on n'a jamais osé travailler le chocolat. Avant de commencer ce blog, je me serais bien gardée également de me lancer dans le tempérage du chocolat. Mais voilà, le blog est arrivé, et depuis, grâce à lui (ou à cause de lui! Fondamentaux du chocolat : tempérage et fluidité | Callebaut. ), je n'hésite plus à me lancer dans des techniques culinaires qui me paraissaient hors de portée avant… mais qui sont finalement à la portée de beaucoup d'entre nous, pour peu que l'on ait quelques outils indispensables, et un minimum de rigueur. En pâtisserie, le chocolat est le produit noble par excellence. De son tempérage résultera la parfaite réussite de desserts et de décors qui brilleront avec beaucoup d'éclat. Le beurre de cacao est un des éléments clés; la brillance du chocolat, sa texture finale, sa dureté, dépendent d'un contrôle rigoureux de la température de travail du chocolat et d'une bonne cristallisation du beurre de cacao. Un chocolat mal tempéré laissera apparaître des traces blanchâtres disgracieuses.
Concrètement, le chocolat passe par trois phases: La fonte: la plupart du temps au bain-marie pour maîtriser plus précisément la température. Tout savoir sur le tempérage du chocolat. La cristallisation: en refroidissant, le chocolat va se cristalliser. Le travail: une fois légèrement réchauffé, le chocolat peut être travaillé. Vous l'aurez compris, l'élément le plus important du tempérage est le contrôle de la température. Astuce du chef: Le résultat sera encore meilleur si vous maintenez la fonte du chocolat à sa température idéale T°1 pendant longtemps (jusqu'à plusieurs heures).
Maintenir alors le chocolat à 31/32 °C pendant l'utilisation. Beurre Mycryo: Pour faciliter le tempérage du chocolat, il est possible d'utiliser du beurre de cacao Mycryo. Dans ce cas, faire fondre le chocolat à 45/50 °C, faire descendre la température jusqu'à 35 °C puis incorporer 1% de beurre de cacao dans la masse de chocolat. Mélanger. Quand la température atteint 31°C, le chocolat aura alors une fluidité parfaite, il sera prêt à utiliser! Les courbes du tempérage sont différentes avec le chocolat au lait et le chocolat blanc: Couverture au lait: fondre à 45 °C, refroidir à 26 °C, maintenir entre 28 et 30 °C. Courbe de température chocolat sans. Chocolat blanc: fondre à 40 °C, refroidir à 25 °C, maintenir à 28 °C. Attention, le chocolat blanc est plus fragile; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux. Il existe du matériel permettant de maintenir le chocolat à température: le caloribac ou encore mieux la tempéreuse à chocolat qui facilite le travail… mais tout a un prix 😉 Comment savoir si le chocolat est bien tempéré?
Faire le test du papier: tremper un morceau de papier dans le chocolat tempéré; celui ci doit cristalliser rapidement et devenir lisse et brillant. Lorsque le chocolat est tempéré, on peut l'étaler sur des feuilles de rhodoïd ou de papier guitare pour faire de jolis décors, des chocolats de Noël … ou tapisser des moules en polycarbonate pour faire des desserts gourmands! Un exemple de mise en pratique du tempérage du chocolat: dessert chocolat mangue Tempérage du chocolat, courbes de tempérage technorati tags: tempérage, chocolat tags: tempérage, chocolat Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici! Les Textes et Photos sur « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Courbe de température chocolat des. Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2011. All writing and photography on « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved. Retrouvez-moi sur Instagram