L'engouement pour l'eau d'érable est en plein essor en raison de son goût unique et de ses vertus pour la santé, et ce produit se taille maintenant une place importante sur les tablettes des marchés d'alimentation. L'eau d'érable sert surtout d'ingrédient pour produire du sirop d'érable. L'industrie acéricole du Québec a toutefois investi massivement au début des années 2000 pour en faire un produit à part entière. « En tant que producteurs, on boit de l'eau d'érable pendant la saison des sucres, certains en font congeler pour aromatiser les cafés durant l'année », fait valoir le président de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ), Serge Beaulieu. Or, les producteurs acéricoles ont constaté que la conservation de l'eau d'érable représentait un défi puisque les bactéries la détériorent facilement. « On a débuté avec des recherches scientifiques pour valider la composition du produit et, en 2012, nous sommes entrés en érablières pour faire les tests de production », explique Nathalie Langlois, directrice à la promotion, à l'innovation et au développement des marchés de la FPAQ.
Après plusieurs années de recherche et de développement, l'industrie acéricole a finalement trouvé le moyen de stériliser le produit. Une boisson bénéfique pour la santé L'eau d'érable gagne de plus en plus d'adeptes, notamment en raison de ses vertus pour la santé. « C'est 46 vitamines et minéraux, vous avez même des antioxydants comme ceux qu'on trouve dans le fruit », indique le président fondateur de l'entreprise Anti Plus, Thierry Houillon. Les consommateurs peuvent maintenant se procurer de l'eau d'érable dans de nombreux marchés d'alimentation. La demande est aussi croissante ailleurs dans le monde. « Là où c'est le plus en demande, il y a la France, après on a la Belgique, le Japon, l'Australie et l'Allemagne. Drôlement, c'est quelque chose qui est connu même si ça vient d'ici », souligne la présidente d'Aliments Sibon, Amélie Léger. Actuellement, seulement 10 des 14 000 producteurs acéricoles sont certifiés pour vendre de l'eau d'érable. L'industrie affirme que le potentiel de ce produit est presque aussi grand que celui du sirop d'érable.
Pour être présente dans la sève, une molécule doit être soluble dans l'eau. L'amidon étant insoluble, il ne peut être présent dans la sève élaborée. L'eau d'érable contient 2 à 3% de saccharose, sa composition est donc plus proche de celle de la sève élaborée qui contient aussi du saccharose alors que la sève brute en est dépourvue. conseil Pose la problématique, puis argumente pour expliquer la présence de saccharose dans la sève brute seulement au début du printemps. La récolte de l'eau d'érable au début du printemps se fait à partir de la sève brute. Cependant, en temps normal, la sève brute ne contient pas de saccharose mais seulement de l'eau et des sels minéraux. Que se passe-t-il de particulier à cette époque de l'année? Il est noté dans le texte qu'au printemps le gel et le dégel dans le tronc de l'érable provoquent la transformation de l'amidon (stocké dans le tronc) en saccharose, et que celui-ci peut passer dans la sève. Le tableau nous indique que la sève élaborée n'est pas encore produite à cette époque, la seule sève produite est la sève brute, le saccharose peut donc y circuler.