Plus le chocolat refroidit rapidement, plus il aura un aspect et une texture désagréables. Pour avoir du bon chocolat (en tablette ou en nappage sur un dessert), il faut le chauffer et le refroidir aux bonnes températures, plus le chocolat refroidit lentement, plus il aura une structure cristalline stable et solide, qui lui donnera un brillant particulier et une texture plus agréable. Le tempérage du chocolat est donc la péricristallisation du beurre de cacao qu'il contient, cette cristallisation dépend principalement de 3 facteurs qui sont la durée du tempérage, sa température et le mouvement qu'on applique au chocolat. Tempérer est au final, amener le chocolat à une température qui permet de le travailler dans de bonnes conditions. Qu'est-ce qu'une tempéreuse à chocolat? Une tempéreuse à chocolat est un appareil électrique qui reproduit de façon automatisée le bain-marie agité. L'appareil dispose généralement d'une cuve (appelé bol) qui doit contenir le chocolat à faire fondre ou à faire tempérer, d'une source de chaleur, le plus souvent des résistances électriques ou un système de chauffage à bain d'huile et un réservoir d'eau qui est destinée à être chauffée.
Le chocolat est tout d'abord fondu à 40-45 °C Puis on le laisse refroidir à température ambiante afin d'atteindre 34°C pour du chocolat noir ou 33°C pour les autres chocolats (lait, blanc, colorés…) Le chocolat refroidit est de nouveau chauffé à 35°C-38°C pour atteindre la cristallisation Le but du tempérage du chocolat est d'atteindre la forme stable du chocolat, c'est-à-dire celle qui lui offre un aspect brillant, une jolie couleur et une dureté adéquate. Selon le type de chocolat utilisé, blanc, lait ou noir, ces températures de fonte et de chauffe ne seront pas les même. Il faudra donc veiller à bien les respecter, pour éviter l'apparition de petites marques blanches lorsque le chocolat refroidira. La tempéreuse à chocolat Matfer appelée également chocolatier électronique, est idéale pour réaliser toutes sortes de petits chocolats, ganaches et autres moulages de précision. Mais alors, quel modèle choisir pour travailler le chocolat? La trempeuse au chocolat: un modèle 2 en 1 La trempeuse est utilisée pour faire fondre le chocolat, sur le même principe technique que celui du bain-marie.
Une tempéreuse à chocolat est un appareil de cuisine qui permet de manipuler le chocolat chez soi dans des conditions quasi-professionnelles pour réaliser de merveilleux desserts. Ce sont des appareils thermiques, qui disposent de résistances ou de bains-marie qui permettent de faire fondre le chocolat, le tempérer ou alors de maintenir les glaçages et autres crèmes ou préparations liquides à base de chocolat. Ces appareils disposent aussi de mécanismes d'agitation qui permettent d'obtenir de meilleurs résultats. Ce sont des appareils récents qui viennent remplacer les ustensiles plus traditionnels et plus archaïques utilisés avant pour tempérer le chocolat. Qu'est-ce que le tempérage du chocolat? Le tempérage du chocolat est une opération qui permet de le rendre plus doux, plus brillant, plus résistant et plus beau après son refroidissement et son durcissement. L'aspect du chocolat une fois refroidi et durci dépend de plusieurs facteurs dont le plus important est la température à laquelle le chocolat est chauffé puis la température à laquelle il est refroidi.
Lire tout sur: Tempéreuse chocolat ici La réussite des décors et enrobages en chocolat dépend du tempérage du chocolat de couverture selon une courbe de température. Une tempéreuse à chocolat permet de faire fondre avec précision le chocolat et d'accéder sans ratage à une qualité de finition et de brillance de chocolat, indispensable aux maitres artisans chocolatiers. Filtre Impossible de trouver des produits correspondants à votre sélection. Pourquoi s'équiper d'une tempéreuse chocolat? Une tempéreuse chocolat contrôle parfaitement la fonte du chocolat de couverture en respectant la courbe de température idéale et maintient à la bonne température le chocolat pour réaliser des décors, moulages et enrobages en chocolat avec les qualités recherchées en chocolaterie et pâtisserie. Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, la courbe de température varie et nécessite une grande précision pour obtenir un chocolat brillant, lisse, qui se démoule et se casse bien. La cou rbe de cristallisation automatique de l'appareil facilite ce procédé et permet un gain de temps considérable.
Que ce soit en laboratoire de pâtisserie ou en venant pâtisser chez vous, j'ai pu me faire un avis sur les différents modèles disponibles sur le marché. Car il existe de nombreuses références et il est bien souvent difficile de faire un choix. Si vous voulez découvrir immédiatement mes tempéreuses préférées, vous pouvez cliquer sur ce lien! 👈 Comment choisir la meilleure tempéreuse à chocolat? Mais avant d'acheter ce type d'appareil, il est important de regarder précisément les critères suivants: Le type d'appareil On trouve sur le marché deux types de tempéreuses à chocolat. Les tempéreuses à chocolat professionnelles: Ce sont les modèles que nous utilisions en laboratoire de pâtisserie. Ces tempéreuses sont assez volumineuses et peuvent accueillir une grosse quantité de chocolat. Elles sont généralement tout en acier inoxydable et sont capables de gérer une large plage de température avec précision. Et seules les tempéreuses professionnelles sont capable de gérer avec précision une telle quantité de chocolat.
Découvrez ci-après les trois règles d'or d'un bon tempérage: le temps, la température et le mouvement. Étape 1 Faites fondre votre chocolat dans la tempéreuse (thermostat à 45 °C) puis baissez le thermostat à ± 31 °C (chocolat noir) ou à ± 29 °C (chocolat au lait, blanc ou coloré). Étape 2 Ajoutez immédiatement 5% de Callets™ à température ambiante (18-20 °C). Étape 3 La machine incorpore les Callets™ dans le chocolat fondu, répartissant complètement et uniformément les cristaux stables des Callets™. Les Callets™ fondent trop rapidement? Cela signifie que votre chocolat est encore trop chaud. Ajoutez alors plus de Callets™ pour abaisser sa température et laissez la machine continuer à les mélanger. Étape 4 C'est prêt: votre chocolat est lisse, légèrement plus épais et prêt à être utilisé! Pour les systèmes de tempérage autres que les machines à roue, nous vous conseillons de contacter votre fournisseur. Quels sont les chocolats Callebaut nécessitant un tempérage? Chaque variété ou type de chocolat doit être tempéré avant d'être utilisé pour le moulage de chocolats ou sujets creux ou pour l'enrobage de gâteaux et chocolats.
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