(2) On tire le beurre de karité des graines de l'arbre du même nom, après séchage. (2, 4) Le beurre de karité se présente sous la forme d'une substance blanche, solide à température ambiante et assez grasse au toucher. Le karité se divise en deux sous-espèces: le Vitellaria paradoxa sous-espèce Paradoxa et Vitellaria paradoxa sous-espèce Nilotica. Les deux sous-espèces se distinguent par leur habitat (à l'ouest pour la Paradoxa, à l'est pour la Nilotica) et par leur composition. (2, 5) Le beurre de karité Nilotica contient beaucoup plus d'acides gras insaturés que son homologue Paradoxa – il contient en fait plus d'acide oléique, insaturé, et moins d'acide stéarique, son équivalent saturé. (2, 5) Ça vous rappelle de vagues histoires de maladies cardio-vasculaires et de graisses bonnes ou mauvaises pour la santé, mais vous n'avez pas l'intention de boulotter votre karité? Cette information est quand-même importante. L'acide oléique fondant entre 16, 3 °C (6) et son poto le stéarique à 69, 3 °C, (7) le beurre de karité Nilotica sera plus facile à travailler à température ambiante qu'un beurre de karité Paradoxa.
Comment le beurre de karité est-il fabriqué? L'extraction de ce beurre à partir des noix de karité est un processus long et laborieux, effectué selon des traditions séculaires et dans le cas de nos beurres, fabriqués par des femmes au Burkina Faso qui en vivent. C'est pourquoi le beurre de karité est également appelé "l'or des femmes", car il fournit à des millions de femmes en Afrique un emploi et un revenu. Tout d'abord, la coque du fruit est fendue pour accéder au centre de la noix, les noix fendues sont ensuite lavées et laissées à sec pour que toute l'humidité soit éliminée. Les noix sont ensuite pilées de manière à obtenir de petits et fins morceaux. Ensuite, les petits morceaux sont grillés pour obtenir une pâte brune, semblable à celle du chocolat. Une fois cette opération terminée, on ajoute de l'eau à la pâte brune et on commence à remuer longuement. Une fois cette opération terminée, la pâte est lavée à l'eau distillée pour la purifier. La pâte est ensuite chauffée sur le feu.